配料:草鱼、姜、葱、香菇、红枣、枸杞、西红柿、葱。1、红枣和枸杞放入温水中浸泡软,然后将香菇浸泡好后切好待用。2、香菇放入热水中焯一会,番茄洗干净后切成片状。3、草鱼去鳞去内脏之后清洗干净,再去头去尾和去鱼骨。4、鱼肉切成片,鱼头对半切开。5、鱼骨切成块状,然后冲洗干净,鱼头和鱼骨放入盐和味精鸡精。6、搅拌均匀后腌制十分钟,盐放入鱼肉中,放入味精。7、倒入料酒拌匀后腌制十分钟,倒入蛋清,放入淀粉。8、搅拌均匀,将猪油放入炒锅中,烧热之后放入葱姜。9、翻炒出香味后放入鱼骨和鱼头,中火煎出香味。10、倒入料酒和清汤,中火烧开后转成小火。11、撇去浮沫后放入盐和味精,撒些胡椒粉,鱼骨熟之后捞出。12、鱼头捞出,放入烧热的石锅中,将腌制好的鱼肉放入鱼骨汤锅中。13、滑熟之后喝汤一起倒入有鱼骨的石锅中,放入红枣和枸杞。14、放入番茄和香菇,放入葱段即可。
1、起源于四川。石锅鱼的石锅选用天然石材,整块打磨而成锅的形状,两侧有耳,比脸盆还要大,浑圆厚实。
2、每一张饭桌中间特意设置一个空槽,用来放置石锅,石锅鱼就用空槽里的煤气灶加热。
3、上菜前,石锅须在火上烧热,这个时间可以几十分钟到几个小时。然后再放入饭桌的煤气灶上。石锅鱼的作料有:姜、蒜、花椒、辣椒、豆瓣酱等等。这些作料首先分别加工,然后混合,一起放入热好的石锅后,加入高汤。
1、原料:鲜鱼1条(1.5 - 2千克)、核把辣椒300克、红花椒10克、青花椒30克、豆母子50克、老姜40克、蒜瓣50克、精盐适量、冰糖渣25克、味精15克、鸡精8克、胡椒粉3克、黄酒50克、梗姜葱60克、火锅红油200克、熟菜油600克、肉骨汤1.5千克9香、鱼腥草、木姜子、藏红花、白寇、砂仁、香叶、灵草、桔梗、莲米、丁香、果蔗等香料各适量。
2、将各种香料药材以温水浸泡半小时后,放人石锅内加清水、以文火煎煮出药味,滤渣取汁待用。
3、鱼宰杀收拾干净,剁成大块,加盐、黄酒、梗姜葱腌渍码味;另将蒜、姜拍破,豆母子用黄酒调散。
4、锅内下油烧热,先下姜、蒜炒香,续放桩把辣椒炒至辣椒水分渐干吐油、香辣味出时,再下豆母子、红花椒、青花椒、黄酒等用小火炒香,掺人鲜汤以文火熬煮出味。倾入煎好的药汁搅匀,下盐、糖、黄酒、胡椒粉、鸡精、味精等调味,然后转人火锅盆中。
5、除去码味的梗姜葱,将鱼块放人火锅盆内,浇上火锅红油上桌,煮5-7分钟,鱼肉断生即可食用。随行配味碟和荤素涮料。
石锅鱼用火锅炉,石锅鱼也叫金福鱼,是湘菜中的一道名菜,制作方法独特,用一块大的花岗岩岩石凿成有双耳的石锅,将鱼放在石锅内烹煎,然后,再加上以辣椒为主的各式佐料,又再加上一些滋补药材制成。
清初康熙年间,长沙湘江河畔,有一家小店擅长做一道"石锅鱼",风味独特。康熙皇帝微服下江南时,在这间小店尝了这道菜,感觉味道鲜美无比,龙颜大悦,故欣然提笔将这道菜赋名为"金福鱼"。此后,"石锅鱼"也就变成"金福鱼",而这家小店也因此得名为"金福林"。
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