1、是因为淀粉水解糊化,所以粘手,又叫浆糊!
2、发酵过头了,呈现蜂窝状,明显产生过多的气体,发酵过久了,要么发酵粉放多了,后面加面粉因为不是很均匀,也没有发酵蓬松,所以硬;
3、另一方面来说也是你水放多了,导致出现这个问题,我不是做面点的也说不出太多的道理,只能从生物发酵的角度来给你解示;
4、糊化是淀粉与水反映产生的,粘性就是这样来的,所以糊化是一个生物反应名词,了解就好,水多了,水解的多,粘性越重,那是事实。
面团发酵后是可以揉面的,因为发酵之后再揉,可以让面团的质量变的更加均匀,同时产生多的面筋,吃起来口感更好。像是面条之类食物,做好之后就会特别有嚼劲,而面包、馒头等发酵后揉一下,更利于塑形。
面团发酵之后是否能揉面
包子和馒头这类型的面食离不开我们的生活,更是我国北方人民的主食,基本上在大街小巷里面都有售卖。一般在制作面食的时候,面团的发酵是非常重要的,同时发酵好之后也有很多规矩。
我们经常看到有的人在面团发酵完成之后还继续揉面,便不能理解,实际上这样做是为了让面团的质量变的更加的均匀,同时促进里面的蛋白质产生更多的面筋,从而保证口感的丰富性。
所以我们在面团发酵好了之后,可以继续揉一下,这样就能产生一定的韧性,像是面条之类的,口感就会更好,而如果是面包、馒头之类的,揉一揉更容易塑形,不至于在蒸的时候变松散。
25摄氏度时时需要1个半小时左右,温度每升高5摄氏度,大概减少30分钟的发酵时间,但超过40摄氏度就可能会变质。冬天12摄氏度左右的时候,需要4个小时左右。 6摄氏度以下基本上不发酵,非常缓慢。另外,和面时加水量多少也影响发酵时间。这个根据不同地域以及水质的不同各有差异。
不能超过一个小时。
披萨饼皮发酵方法:
1、将酵母入温水中化开,水温不要超过40摄氏度,一点点倒入面粉中。
2、其中加入盐,橄榄油继续搅伴。
3、和成面团后放在面板上摔打至面团光滑后滚圆。
4、将面团入钢盆中,盖上盖子放在温暖处进行发酵,如果放在微波炉箱发酵的,注意微波炉箱温度不要超过40摄氏度。
5、大概40分钟至1小时后面团体积变为原来的2倍大,用手指看内部组织成孔状第一次发酵完成。
6、将面团在面板上再次滚成圆
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